轉變中的不變：百樂潮州酒樓

中菜的各地菜式數目不少，在香港可找到的也有川、粤、閩、浙、湘、京等。當中又以粤菜最普遍，無他因香港跟粤所指的地方相連，而粤菜中的潮州菜雖已十分普遍，但自己仍對它鍾愛有加。今天跟友人到來的潮菜館，便是在港屹立多年的老字號。

潮州菜有不少令人難忘的菜式，而這個豪華大拼盤當中的，雖不似是甚麼經典食品，但九肚魚炸得香脆而魚肉嫩滑，發菜卷訖處理過後內裡的發菜仍軟滑帶香，海哲十分粗身咬著彈牙又有不錯的麻油和芝麻香，加上炸芋蓉帶子丸的芋蓉做得十分幼滑，這個拼盤雖從菜名看不出十麼倪端，但也令人口味。

吃潮州菜的話，除非你不愛吃鴨鵝類，否則來一碟鹵水鵝片是自然不過，這個鵝片切得厚薄適中，入口軟熟無渣，鹵水味香而不過鹹，老牌潮州店做這個每每都是水準之作。

再來也是鹵水之物，不過不是肉類而是膽固醇之物的鹵水鵝肝併鵝腸，吃內臟當然不是每個人都喜歡和接受，除了膽固醇的問題，不少人其實是對內臟的特別味道敬而遠之，但這裡的鹵水很不錯，它令鵝肝跟鵝腸沒半點腥臭之餘，也有引人的鹵水香在其中。

今年的冬天雖來得遲也來得比較暖，但天氣仍是乍暖還寒，所以來個湯品的荷包白鱔湯最好不過，湯底的胡椒下得夠而味濃，荷包鱔肥美油份足，喝罷身體也和暖起來。

中國人都是靠山吃山靠海吃海，既然潮州接近海邊，當然也有不少海鮮，當中最有名又最多人熟悉的應該是凍花蟹，送上的花蟹份量不少，其蟹膏雖不是滿瀉之類，但蟹肉入口結實又夠鮮甜，可以說花蟹肉的味道是蟹膏以外的另類享受。

除了地上走的雞鴨鵝，其實這裡也有乳鴿菜式的薑米鴿供應，而它的做法不單是紅燒乳鴿一般，鴿肚中間也釀了炒過的糯米飯，鴿身皮薄而香脆，鴿肉又軟滑，而內裡的糯米飯米粒分明，咬下軟糯而當中因吸收了油份，所以也帶乳鴿的油香，喜歡乳鴿或糯米飯的都不應錯過。

潮州的海上鮮菜式也有這個子母龍鬚蝦，菜式的外型比較突出，因蝦身用上麵包絲包圍，再半浸炸的方式直至成金黃色。子母是指蝦身加上蝦膠，而蝦膠是以蝦籽蝦茸與肥豬肉一起製作出來，再用麵包絲平均卷在蝦身和蝦膠上，並以半浸炸的方法油炸至金黃，入口吃著蝦肉的爽彈和蝦膠的鮮甜，除了味道的享受還有不錯的口感。

吃過不少肉類，再來便是多一點菜類的菜式，這個沙爹牛肉炒介蘭中，牛肉跟介蘭的份量也不少，很難說牛肉還是介蘭是主角，不過兩者都沾上的香濃的沙爹汁而提升了不少食味，所以覺得美味的沙爹汁才是真正的主角。

跟著的寸金紹菜包驟眼看似素菜，其實是用紹菜包著蝦肉等鮮味材料的菜式，它的工序其實繁多，先用選好而大少適當紹菜包好餡料，煮過的紹菜包會再淋上上湯才算完成，紹菜包的味道既有菜的清甜，又有上湯的鮮和內裡餡料的美味，是個不可多得的手工菜式。

今天晚上沒有潮州白粥，也沒有蠔仔粥，更沒有白米飯，但卻有糖醋麵在等待大家，糖醋麵的麵條不會太幼，麵身吃著比較彈牙，沾上自己喜好的糖和醋份量後，煎過的麵餅的香味可以更好地發揮出來。

不知不覺到了甜品時間，今天晚上的是反沙芋，雖是甜品但說反沙芋是手功菜的話也一點為過，芋條要先蒸後炸，再將炒熱的糖槳加入芋條一直炒至起沙之餘，也可平均地將糖槳包圍在芋條上其實十分不容易，老實說不少潮州餐廳也不太做這道菜，費神費時之餘效果也不一定討好，而且炒過反沙芋的鐵鑊一時三刻也不能用，就算用來再炒反沙芋也不行，所以眼前的水準反沙芋也是今晚的亮點，不過也令人記起在潮州市內小巷那次的隱世香蔥和芫荽反沙芋的美味。

店家能夠在飲食業不斷轉變的洪流下，繼續延續其傳統潮州口味之餘，也不斷推出其他菜式，既不忘本也不遠離市場的要求，能夠得到米芝蓮推介也是樂見的結果。

百樂潮州酒樓 Pak Loh Chiu Chow Restaurant
地址 : 銅鑼灣希慎道23-25號

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