迷你．黑洞: 新派日菜伴夜景：天穴 ANA Ten

（文：鬆弛）天穴座落海港城近Lcx盡頭的位置，當中的一排落地玻璃窗令客人可安座而一覽維港全景，只是這感覺已叫人心擴神怡，加上餐廳附設室外座位，坐在室外看維港的景色感覺更真實。

友人叫來的酒吞童子外型吸引，當中混合了伏特加跟自家製紅菜頭漿及柚子汁和橙汁才完成，最後注入葫蘆內便成就了這個吸睛的cocktail。

自己點了的是漂脈，啟發來自雞尾酒Pina Colada所以用上椰子水、鮮奶、菠蘿汁、檸檬汁做成自家鮮奶糖漿，調酒師再加入Havana Club 3 years冧酒作基酒，混入日本抹茶和加入青檬汁令這雞尾酒入口更清新。

油甘魚薄切鵝肝粒配南高梅醋醬是店家的創意刺身菜式，油甘魚用上九州的出品所以肉質結實且有纖細油花，配上自家慢煮的濃郁鵝肝粒，令魚肉中隱隱滲出鵝肝油香成。另外大廚亦用南高梅、日本酒、白糖和酢自家煮成醋醬做成日式風格的醬汁來代替鵝肝常用的酸醬，而這醬汁亦將油甘魚刺身的魚味更突出。

這是店家搜羅新鮮材料製而成的特上刺身拼盤，當中包括吞拿魚腩、三文魚腩、牡丹蝦、帆立貝、油甘魚、𩶘魚和三文魚子等，另外也不定時加入日本直送的季節魚如金目鯛、勘八和秋刀魚等。今晚的吞拿魚腩肥美而帆立貝也極鮮甜，所以這兩種也最快消失於眼前。

佐賀和牛海膽卷用上佐賀縣和牛肉眼跟北海道馬糞海膽和伊朗魚子而成，也是餐廳的自家創作菜式，和牛海膽配搭讓人在同一刻可嚐到肉的嫩滑跟海膽的鮮甜。而肉眼入口無渣因大廚已將佐賀牛的牛筋逐一挑去，另面層的伊朗魚子的咸香也令海膽的鮮甜更明顯。

再來的煙燻吞拿魚腩將新鮮吞拿魚腩刺身用合桃木先煙燻，而大家也從透明玻璃看到當中煙霧瀰漫的煙燻過程。一打開玻璃除了合桃木的煙燻香，點過自家製宮崎蛋黃豉油後，除了一口合桃木香氣跟隨是吞拿魚腩油香，蛋黃豉油的嫩滑跟蛋味濃也是賣點之一。

北海道的喜知次是日本的名貴深海魚種之一，因魚味重而魚肉嫩滑一般會以汁煮或鹽燒等方式烹調，店家就用上較少見的BB喜知次並原隻以天扶良方式用日本胡麻油炸好。這個入口香脆而魚肉軟滑的出品，其處理方式看似不難其實不簡單，除了把魚鱗和幼骨從細小的喜知次中清理好，切割時大廚也顧及炸漿黏度和炸後口感才有這個水準的出品。

炸物的日本瀨尿蝦天扶良配蟹膏麵豉選用宮崎瀨尿蝦，夏天的瀨尿蝦會有蝦膏所以更鮮甜。去殼用日本胡麻油烹調後，上面灑上炸香的日本櫻花蝦，加上中間是蟹膏麵豉跟醬油用慢火煮成的蟹膏麵豉醬，令這道菜的食味更豐富。

飛驒和牛鹽燒伴日本野菜用上在優質空氣與水的環境下長大的高山市飛驒牛，出來的鹽燒牛粒牛味濃又鮮嫩。但飛驒牛油份較高，所以菜式配上有天然芥末味的滋賀縣山葵芥菜和芥末菜，來中和口中的油膩感。

四國德島的阿波尾雞是日本具代表性的雞品種之一，以走地雞的方式飼養所以運動量多而肉質具彈性，配合德島的自然環境培養出雞味濃又低脂的品種。而這鹽燒雞頸肉串取自阿波尾雞的頸椎，雞頸構造有廿多節非常密集又多細骨，所以將雞頸起肉非常考驗廚師的功力。這一串雞頸肉串已用上4至5隻阿波尾雞的雞頸，所以一串美味的鹽燒雞頸肉其實花了不少功夫才完成。