迷你．黑洞: 精緻北京宅門菜：大公館萬慶軒

今晚大家又再來到大公館的萬慶軒聚頭，為的就是北京「那家小館」行政總廚段永成先生為萬慶軒作客席廚師的出品。

「那家小館」創辦人那靜林先生為清朝滿族正黃旗後裔，其先祖更曾是皇帝的御醫。當年那先生以祖傳滿洲宮廷菜食譜創辦了那家小館，更以正宗精緻的滿清菜聞名，而現在北京的那家小館主打的是北京宅門菜，其實就是在中國的大戶人家的私廚所煮的菜式。

前菜準備了六小碟，老北京素燒鵝的豆香不錯；椒麻金錢肚入口帶輕輕的椒香，吃著只有一點點麻的感覺。

老宅咸鴨入口不太咸又帶煙燻的香味，而鴨皮看來有點肥，不過跟鴨肉一起吃口感又剛好；桂花山藥的山藥已染成黃色，少了一點爽脆的口感所以有點像薯仔，還好不太甜而桂花味挺濃。

八旗茄子煮得很軟腍，味道很濃酸酸甜甜的十分開胃。

最特別的是那家魚凍，做法是將豬皮熬化再過濾後，加入花生粒再倒進魚模型裡，出來的賣相滿分，而魚凍含有豐富的膠原蛋白，是美味又養顏的出品。

主菜一來就是氣勢迫人的滿漢皇壇子，上檯時瓦壇子都連著小火爐一起送上。大廚用三歲大以上的老雞丶老鴨丶干貝及豬踭等幾十種上等原料大火煲制四小時，再以小火煨製八小時而成，因此湯汁的顏色很深，再加上海參鮑魚素翅等食材更見矜貴。皇壇子有三種吃法，先品嚐湯的鮮味而質感較濃稠，幾乎到醬汁的程度；再來是把米飯加入湯中變成濃湯泡飯；最後是把腐乳香菜和辣椒一起加入而份量根據個人口味而決定，但這個吃法最有趣因食味因腐乳和辣椒而更有層次。