迷你.黑洞

Happiness Real only when shared.

隱藏不了的高水準:天一閣


年多前曾到佐敦天一閣的舊址當一晚食友的座上客,吃罷印象極深,因菜式出來的效果跟味道都令人驚艷,加上手工菜現在很少地方願意花時間去試好再去做,所以今晚有緣再來是樂意之至。
冷盤先來蜀香鮑魚拌東風螺,鮑魚和東風螺都鮮味彈牙,麻度跟辣度也剛剛好,叫人胃口大開。
三日熟成牛肉的牛是自家農場飼養的出品,經過生曬熟成三日後塗上自家製醬油,再灑點海鹽和胡椒便成。雖然牛肉切得很薄但牛味極濃,口感軟嫰油脂豐腴,是花了大量心機和投入才能完成的美味。
西班牙黑毛豬叉燒的叉燒醬是店家自己調製,當中加入欖角和豆豉,吃來跟坊間的是完全不同口味。用上西班牙黑毛豬固然令肉味更濃,而這版本因少了蜜味反而更吃到豬肉的原味,最後更可吃片清爽酸香的薄切蘿蔔,中和一下口中肉燥味來迎接下一個菜式。


椒香炒蜆聞起來的味道很特別,問一下才知原來用了五種不同的椒類如白胡椒、藤椒、紅辣椒、青辣椒和青花椒同煮,難怪香味是非一般的複雜,也令人越吃越起勁而欲罷不能。
湯水來了陳皮水鴨冬瓜盅。夏天常吃冬瓜盅,但換成燉陳皮水鴨的還是第一次遇到。老陳皮夠香,湯頭沒有丁點鴨肉羶味,而喝罷湯也不要錯過鴨肉,灑點大孖醬油同吃也是菜式的重點之一。
白玉紅鱘釀金盞聽聞是宋朝的一道菜,是貢品奉給皇上的菜式。橙盅裡面釀了蟹肉、帶子、豬肉、馬蹄和檸檬葉,第一口先吃材料的原味,再來灑點旁邊的醋汁以帶起海鮮味,第三口就再擠上橙蓋的橙汁伴好同吃,而最後跟橙汁合之為一的味道層次豐富,是鮮味跟自然果香集於一身的大成。
百花釀蟹鉗依照江南做法,沒將豬肉入饌但加了檸檬葉,又用豬網油包好才下鍋,難怪入口仍有出色的油香,又帶檸檬葉的清新,另蟹鉗炸得香脆可口,外層又沒多餘的油份,炸工也是相當出色。
香醉紅鱘用上25年花雕酒配陳村粉,所以香味是另一個層次的出品。陳村粉吸滿花雕、蟹汁和雞汁混合而成的湯汁,實在好吃過份,就連鮮味的花蟹肉也比下去。如果這個跟多年來在中環某店的出品相比下,今晚的勝在雞油味比那邊的更突出,但陳村粉的吸汁效果卻好像是中瓖的好一點。
葵花斬肉是燉足24小時才完成的菜式,而一隻豬只能做兩件因要用上一個豬肋骨的特別部位入饌。斬肉看起來像獅子頭,吃來有大地魚的香味,口感腍滑幾乎入口即化,上一次吃過已一吃難忘,今次感覺也如一。
椒香瀨尿蝦一上檯大家就自然的脫口而出說香味好濃,這味道雖跟剛才的炒蜆同樣稱為椒香,但用砂窩呈上香味不單更突出,瀨尿蝦的鮮甜味道更讓人一試難忘。另一賣點是蝦肉在炒香後仍能保留肉汁兼嫩滑不乾實,說來好像有點誇張但是非常真實,可說這道瀨尿蝦是目前為止吃過做得最好的。
海鹽焗雞如果只讓人看到上檯的樣子,大家也未必可想像到出爐時的模樣。包住雞隻的其實是蛋白殼跟海鹽,出爐後把石頭般硬的殼破開後淋上蔥油,再配以綠色薑蓉便可動筷,雞肉原汁原味且肉身都嫩滑不已,這道菜看似少點花巧卻又叫人吃得停不下來。
吃了太多濃味東西也要吃菜來平衡,魚湯浸時蔬出現得時間正好,平實無華的它雖不甚麼手工菜,但沒有了它會令人感覺像欠了什麼似的。
薑米瑤柱櫻花蝦蛋白炒飯雖然會令人飽上加飽,不過這炒飯出來時香氣噗鼻,米飯又粒粒分明,不吃一點也對不起自己吧。
甜品的椰汁棗茸糕椰汁味不算濃喜歡椰汁甜品的可能會覺得椰汁可重手一點但它的口感很好入口既煙韌也不會在口中糊成一片

這餐中菜絕對是今年吃過最出色之一,而好東西當然有相對的代價,但不要忘了菜單有花蟹、鮑魚、東風螺、蟹鉗、瀬尿蝦等海鮮,更重要的是在坊間很難找到此等高水準手功做法所以是值得一試。另店家雖搬離旺區而新地址的感覺更低調一點,但這水準是去到那裡都隱藏不了的。

天一閣
地址:跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖
電話:2493 1133

更多最新的飲食資訊在我的Facebook page,請給我一個like

0 意見:

張貼留言