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懷石精髓:柏屋


自問喜歡日本菜,但未真正吃過一頓正宗的懷石料理。既然要試當然要選最好的,這家連續六年獲關西米芝蓮三星、來自大阪的「柏屋」,自然就是心水之選。 
電梯大堂只有中間和最後的電梯才可以上來,因店主想客人可以在慢慢走過長廊的同時能平伏心情,專心的品嚐料理。門前那櫸木牌匾樹齡已超過300年,以配合由京都大德寺住持所題的店名「柏屋」
長廊盡頭的木魚是日本寺廟和尚所用,因僧人會在用餐前敲響木魚。
這裡晚市的懷石料理分為三個等級,今晚將會品嚐$1800的秋季菜單。
先付。昆布包著甘鯛再輕輕燒過,魚肉口感帶點黏頗有咬口也很特別,茄子上有薑蓉,配上淡醬油味道清爽。


替え。放在栢葉小碟上有兩片吞拿魚醬油漬,右手邊上有牛油果、鵪𪂹蛋黃、黃芥辣和松前醬油,左手邊的蘿蔔蓉、冬菇絲、紫色小菊花和蔥,兩件的感覺也很不同,個人比較喜歡右手邊的,因味道層次比較豐富和口味更重。
另一隻栢葉碟上的是枝豆、甘栗和小芋頭,枝豆已切開一半,讓豆子容易掉出來;甘栗甜甜的但不像糖漬栗子般的甜;小芋頭的日文名字是衣被,連著皮像穿了衣服一樣,輕易就能把皮褪去,口感軟腍有芋香。
煮物椀。先喝一口湯,入口清清的因用上九州原條木魚,在煮前一天才刨成薄片,所以極新鮮,而湯裡加了點柚子皮,聞起來有柚子清香。碗內的萩真蒸是款蒸魚糕,用上白身魚、木耳、蝦、銀杏和蓮子,口感相當豐富,另湯裡放有冬菇、冬瓜和青菜提味。雖說一開始湯是清的,但到最後味道越來越濃郁,這轉變令人印象深刻。
 
造り。刺身配上松前醬油,是種加了昆布的杰身醬油,味道跟平常的刺身醬油不同,一開始還擔心太鹹,吃著卻感到配上刺身是意想不到的搭。其中的千切魷魚師傅在上面切了多刀,而每一刀都不會在中間斷開,這令魷魚吃來更有咬口。接著來長芋青瓜條清一清味蕾。跟著的是左口魚,旁邊一小塊是右口魚群邊,入口爽脆油份較重。喜歡紫蘇葉的話也可包著左口魚同吃。接著再來長芋和紅蘿蔔清味蕾。最後是正值秋天當造的秋刀魚,配上蔥花蘿蔔蓉柚子醋,入口味道濃郁,一小片已經令人回味無窮。
八寸。這個做出來的大小是考量到方便一邊喝酒一邊吃而成,用醬油浸過的燒黑䱽魚挺有鹹鮮旁邊的蓮藕用醋醃過爽爽酸酸的,中和了剛才燒魚的濃重口味。
菱蟹蟹肉,因這蟹的殼是菱形而得名,配上切成條紋的蛇腹青瓜和金針花,蟹肉鮮甜青瓜爽脆。
這個是利休麩中間夾ricotta cheese,一併吃時味道有點像腐乳有鹹香,是估不到的味道。另外的秋天綠銀杏,口感和白色的銀杏完全不一樣。而黃色的蒸蛋中有種類似門鱔魚的魚春,也混合了紅蘿蔔和木耳,黃菊花、紫菊花和菊菜而成。
鉢物。內裡放了蒸鴨胸肉,上面有醬油和黃芥辣,旁邊放了加賀太胡瓜和水菜,鴨胸顏色粉嫰肉質腍滑。
御飯。鯛魚梅子茶漬飯配小麥瓜、白菜和昆布漬物,漬物味道有點濃,感覺配白米飯好像更適合。
最後的甘味是和菓子和月見丸子,黃色的丸子是月亮神,入口是南瓜口味,墊在下面的是紅豆蓉,吃過甜甜的菓子後再來點抹茶,感覺很完滿。
以為吃過甜品就完,最後還有清爽甜美的梨子和提子清清味蕾。
 

每道菜每個細節,包括季節性食材以及擺盤精緻度,加上店員細心的講解,讓人對日菜的烹調方式與食材配搭也有新認識。要是想來體驗一下的請記得訂位,因食材大多需預先準備,而過程亦需最少兩三個小時才能完成整個懷石料理和細味其中的精髓

柏屋
地址:中環安蘭街18號8樓
電話:2520 5218

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