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川菜極緻出品 : 川流


說起在港的川菜,不得不說的是1994年已開業的雲陽閣總廚陳啟德師傅一直為川菜推陳出新本來已退休的他最近終於復出令我輩仍可繼續在以後的日子可品嚐到陳師傅的出品
巧味前菜四盛包括三十三香黑排骨瓜錢拌蜇花燒椒涼粉海葡萄及藤椒漬螺片
三十三香黑排骨看名字就知是用上33種香料醃製,黑排骨有咬口之餘 其醃料的辣也一直在徘徊瓜錢拌蜇花的青瓜入口比坊間的爽脆,跟鮮味海蜇走在一起也叫人吃得起勁。
燒椒涼粉海葡萄以涼粉和海葡萄入饌伴以青椒汁,吃著當中的微辣十分醒胃。 藤椒漬螺片的螺片入口爽脆吃著也感受到不錯的藤椒麻香。
酸椒胡辣湯用上來自柬埔寨的胡辣作主打不要看少這胡辣來貨價要超過一千元一斤難怪這個湯除了食材的味道還有來自柬埔寨胡辣的果香
辣子通心燻鰻已不是第一次遇到但它可以再出現在陳啟德師傅的心水菜單中其受歡迎程度可見一斑辣香跟腸油一拍即合加上燻鰻的香氣每次吃也叫人停不了口

再來的是香馥馥沸騰龍躉鰭龍躉鰭雖巨大魚肉吃在口中仍異常嫩滑加上剛好的麻度跟辣度令魚肉的鮮味也給襯托出來
而當大家將魚肉在旁邊的白飯面上吸一下油後上面的這口飯也變成主角之一因它也沾上了菜式的精華呢
52°c纏絲樟茶鵝佐無花菓上檯時不會見到一只大而是已分好的鵝肉跟無花菓及石頭鵝肉經過脫水後52度慢煮保持鮮嫩加上樟茶菜式的燻香效果及以石頭保持溫度要做到這個水準的出品實在是經驗功力的表現
貫耳鹽焗雞拼朴葉乾燒鮮鮑是不少食友今晚的心水菜式上面的鮑魚不經任何調味只靠濃汁帶出其鮮味切下有點黏刀的效果
另下面所用的鹽來自韓國包著鹽焗雞的牛油紙用以保持溫度雞件中間包裹好自製肉及四川芽菜師傅解釋自製肉的最大好處是可調控肉的鹹度果然雞件內外的調味也剛好就算雞件厚身但內外的味道也很一致吃著也嫩滑多汁
麵食類來了老壇酸菜牛肉麵麵身入口爽滑牛肉軟嫩仍帶一點咬口加上微酸而開胃的口味雖飽也吃了自己的一碗
甜品雖只來了龍井桃仁甜粄但它的香脆口感加上龍井的香氣及獨特的鎮江醋熬成的醋醬是個再飽也一定要吃上兩三件才令人心息的出品

川流將於不久的一月開幕,而現階段只接受預約陳啟德師傅對川菜的投入和熱情從各式菜餚中都隱隱讓人感受得到,因從選料的配搭到烹調的細節,都叫人讚嘆不已

川流
地址:待定

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